8 déc. 2014

Et voici le résultat... exquis.
J'aime faire de la pâtisserie, mais je n'aime pas trop manger les biscuits en général. Je les trouve secs, lourds, trop sucrés, farineux... Alors, Noël ou pas, si je peux remplacer les biscuits par d'autres friandises, je saute sur l'occasion. Lors d'une discussion entre collègues, l'idée de préparer moi-même des orangettes au chocolat a donc surgi. C'est typiquement le genre de gâteries que j'associe avec Noël, à côté des marrons glacés et des stollen. Mais, c'est un pari osé, car si je raffole de ces confiseries (hors de prix chez le chocolatier, la plupart du temps), je sais qu'elles ne sont pas faciles du tout à préparer, qu'il faut y consacrer de nombreuses heures.

J'ai quand même décidé de tenter le coup, tout ça grâce à mon Cooking Chef, qui depuis deux ans m'amène à découvrir plein de bonnes choses que je n'osais jamais préparer moi-même auparavant. Tout mon week-end (enfin, presque) a servi à la préparation de ces orangettes au chocolat. Pourquoi ? Curieusement, confire les oranges a été l'étape la plus facile, bien que trèèès longue. C'est le tempérage du chocolat qui a posé plus de problème. Tempérer le chocolat permet à celui-ci de devenir liquide et de refroidir en restant brillant, lisse, sans bulles et bien craquant. Croyez-moi, c'est beaucoup moins facile qu'il n'y paraît et les 400 g de chocolat qui ont fini à la poubelle en témoignent. Faire fondre du chocolat pour fourrer un gâteau c'est enfantin, mais le fondre pour couvrir des orangettes et les rendre appétissantes, l'est moins.

Mais, finalement, cette recette est moins diabolique qu'elle ne semblait et je vais certainement m'atteler à la préparation d'une nouvelle série d'orangettes, car celles-ci ont déjà été englouties ou distribuées. Si vous cherchez des petits cadeaux gourmands à offrir et qui changent un peu des traditionnels bruns de Bâle, sablés et autres milanais, essayez ceci :

Orangette au chocolat noir au Cooking Chef

1) Oranges confites (pour environ 600g)

6 belles oranges de culture biologique à la peau suffisamment épaisse
env. 500g sucre blanc en poudre
200 g de chocolat noir (au moins 60% de cacao)

Ustensile pour le Cooking Chef : aucun
Préparation des oranges confites
Tout d'abord, bien laver les oranges et le peler à vif en les tranchant en quarts.
Mettre les peaux dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Une deuxième fois, les égoutter et les laisser refroidir une vingtaine de minutes. Les remettre dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
A nouveau, les égoutter et les laisser refroidir une vingtaine de minutes.
Une troisième et dernière fois, les remettre dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Les égoutter et les laisser refroidir avant de les trancher en lamelles d'environ 2-3 mm de largeur.
Peser ces lamelles, les mettre au fond du bol du Cooking Chef et verser le même poids de sucre dessus. Ajouter le même volume d'eau.
Régler le Cooking Chef à 100 degrés et 1h30  heures, vitesse de mélange 3. Laisser cuire et tourner à vide.
Rajouter 100 g environ de sucre et prolonger la cuisson au Cooking Chef d'1h, jusqu'à évaporation totale de l'eau.
Egoutter les lamelles d'orange sur une grille (j'ai aussi utilisé celles destinées aux baguettes magiques, héhé) et laisser sécher pendant 24h.

2) Couverture au chocolat noir

200 g de chocolat noir (60% minimum de cacao) de bonne qualité
Tempérage du chocolat et trempage des orangettes.
 La méthode pour le Cooking Chef est adaptée de celle que j'ai reprise sur ce blog.

Placer les carrés de chocolat noir dans un sachet sous vide (avec une machine ou dans l'eau)
Faire chauffer l'eau du bol du Cooking Chef à 55 degrés (utiliser un thermomètre pour vérifier), à vitesse de mélange 3 mais sans ustensile.
Quand l'eau a atteint la bonne température, y placer le sachet pendant 15 minutes.
Le ressortir, vider l'eau du bol et en remettre, régler le Cooking Chef à 28 degrés cette fois.
Y laisser le sachet pendant 15 minutes, puis augmenter la température à 32 degrés sans ressortir le sachet cette fois, et le laisser tremper pendant 10 minutes quand l'eau a atteint 32 degrés.
Couper un coin du sachet et vider le sachet dans un cul de poule (un bol à placer dans de l'eau à 30 degrés environ).
Tremper les lamelles d'orange dans le chocolat fondu à moitié ou complètement, vous aider au besoin d'une petite pince ou de baguettes pour éviter de laisser des traces de doigt sur le chocolat (même si mon chocolat fondu est resté bien liquide pendant plus de 30 minutes...).
Les égoutter sur une grille à pâtisserie et les mettre au frais pendant quelques heures avant de déguster.

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