26 janv. 2015

Tous ceux qui possèdent une sorbetière ont rencontré ce problème : en stockant la glace au congélateur, elle devient très vite dure comme du béton, et il est impossible de la consommer le lendemain, aussi onctueuse soit-elle en sortant de la turbine.

Eh bien, j'ai trouvé la recette qui permet de produire de la vraie bonne glace comme chez les glaciers et qui se conserve plusieurs semaines sans aucune problème, sans formation de cristaux ni durcissement. Alors, le secret c'est que l'on est obligé de recourir à un stabilisateur. C'est la seule solution possible, il n'y a pas de miracle, hélas. Mais en même temps, votre glace aura l'avantage par rapport aux production industrielles de ne contenir que d'autres très bons ingrédients, sans "graisse végétale hydrogénée" ni d'autres additifs pas terribles.

Où trouver le Stab2000 ? Dans des magasins spécialisés pour professionnels de la cuisine ou en ligne, sur des sites pour pâtissiers. Certains vendent ce produit en petite quantité, ce qui est idéal pour les amateurs.
Je tiens à préciser que si je me suis mise à réaliser cette recette alors qu'il fait un temps parfaitement hivernal à l'extérieur et pas vraiment propice à la consommation de délices glacés, c'est parce qu'il me restait 250 ml de crème liquide et des framboises congelées... Pourquoi ne pas mettre ma sorbetière à l'épreuve ?

Crème glacée framboise et meringue de la Gruyère
Crème glacée - recette de base

500ml lait entier
250ml crème entière liquide
110g jaune d’œufs (6-7 jaunes)
190g sucre de canne semoule
2g Stab2000

Mélanger le Stab2000 avec la moitié du sucre, à peu près.
Ajouter le lait en fouettant. Laisser reposer pendant 15-20 minutes.
En profiter pendant ce temps pour blanchir les jaunes d’œufs avec le restant de sucre dans un grand saladier.
Verser le mélange de lait, sucre et Stab2000 dans le bol du Cooking Chef et régler la température à 120 degrés, vitesse de mélange 3 (sans aucun ustensile).
A 35 degrés, verser toute la crème. (Il est évidemment possible de faire la même chose dans une casserole avec un thermomètre de cuisine.)
Porter à ébullition.
Quand la crème se met à bouillir et former de grosses bulles, arrêter aussitôt le Cooking Chef  (ou sortir la casserole du feu).
Filtrer le contenu du bol et le verser dans le saladier sur les jaunes d’œufs blanchis.
Refroidir le tout le plus rapidement possible et mettre au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Une fois ce délai passé, ajouter les autres ingrédients souhaités pour parfumer ou agrémenter votre glace puis turbiner tout ceci dans votre sorbetière pendant environ 30 minutes.

Vous pouvez ajouter (pas tout en même temps, hein) :
- des copeaux de chocolat
- des noisettes en poudre
- des petits marshmallows
- des morceaux de biscuits, cookies, speculoos, sablés ou autres
- des framboises, fraises, baies ou autres petits fruits congelés et dégelés, réduits en purée ou tout petits morceaux
- du cacao en poudre
- du caramel fondu ou en petits cubes
- des fruits en conserve égouttés et hachés en petits morceaux, avec une pointe d'arômes naturels de lychee, mangue ou autre
- des morceaux de noix et d'amandes
- du speculoos réduit en poudre
- du coulis ou du sirop de fruits
- de la meringue ou des brownies en morceaux

Vous pourrez ensuite verser la glace ainsi obtenue dans des récipients hermétiques et la mettre au congélateur pendant 30 minutes ou beaucoup plus longtemps (plusieurs semaines).

Une chose est sûre pour ma part : depuis que j'ai mis cette recette au point, je n'ai plus besoin d'acheter de glace industrielle !

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