K comme... Klerelo. Et kimchi.

Le kimchi pour les Coréens, c'est un peu comme le camembert pour les Français et le rösti pour les Suisses : une véritable religion spécialité gastronomique nationale (sauf qu'elle est bien plus diététique que le camembert et le rösti...). Impossible de s'en passer, on en trouve souvent en tant que banchan (petit plat d'accompagnement) à table ou comme ingrédient de soupes ou d'autres plats encore. Il y en a de différentes sortes, des non-pimentées également, à base de différents légumes et contenant divers ingrédients, mais le principe, c'est des légumes saumurés et fermentés, qui se mangent le plus souvent sans cuisson.

La variante la plus connue de kimchi est celle (baechu kimchi) à base de chou chinois et de poudre de piment coréen, mais il existe aussi du kimchi non piquant. Celle que je vous propose aujourd'hui est celle que je préfère, de par son goût piquant, craquant, salé, sucré, acidulé et intense... Mmmh, j'en ai l'eau la bouche rien que d'y penser !

Il ne faut pas oublier qu'un bon kimchi doit fermenter au moins quelques jours, idéalement au moins quelques semaines, avant de développer tout son arôme et ses ferments lactiques, extrêmement bénéfiques pour la santé, à bien des points de vue. Alors, si vous voulez déguster votre propre kimchi la semaine prochaine, prenez quelques jours d'avance et sachez patienter pour en découvrir toute la saveur.

Ingrédients

Pour environ 1kg de kimchi :

1 gros chou chinois (environ 1,5 kg)
120 g de gros sel

1 botte d'oignons blancs frais
1 petite pomme
1 morceau de gingembre (environ 5-6 cm de long)
3 cs de poudre de piment coréen (on en trouve en Suisse chez Yumi-Hana à Zurich, ou en ligne chez Sushimore)
2 cs de sucre
2 cs de nuoc-mâm (sauce vietnamienne d'anchois fermenté)
5 cc d'ail en poudre (ou 1 gousse d'ail)
1 cs d'eau bouillante

Ustensiles

1 grand sachet hermétique (5l)
1 boîte hermétique (2l)
des bocaux en verre ou boîtes hermétiques
1 paire de gants de ménage neufs

Préparation

Préparation du chou.

Laver et couper le chou chinois en lamelles d'environ 2-3 cm de large.
Disposer les morceaux de chou chinois dans un sachet hermétique étanche en parsemant chaque couche d'une poignée de gros sel.
Fermer le sachet et le déposer dans une boîte hermétique.
Laisser la boîte dans un endroit à température ambiante, à l'abri du soleil, pendant 1-3 jours (1 en été, 3 l'hiver) et ne pas oublier de retourner le sachet 1-2 fois par jour pour répartir l'eau salée dégorgée par le chou.

Le chou doit avoir perdu presque la moitié de son volume initial.

Les ingrédients de mon kimchi.

Mélanger la poudre de piment avec le sucre et le nuoc-mâm. Ajouter un peu d'eau bouillante pour former une "pâte".

Peler et râper finement la pomme et le gingembre. Ajouter la poudre d'ail.

Couper les bottes d'oignons en petites lamelles.

Et voici le résultat... miam.

Bien rincer le chou à l'eau froide, enlever tous le sel qui reste.

Mettre le chou dans un grand saladier. Ajouter l'oignon botte coupé, la pâte de piment et le mélange de gingembre, ail et pomme.

Porter les gants et bien mélanger l'ensemble. Il est très important de revêtir les gants pour ne pas se faire brûler abîmer inutilement la peau des mains. Cela permet aussi d'éviter de sentir la sauce de poisson et le piment pendant des jours...

Finalement, remplir des bocaux ou des boîtes hermétiques de ce mélange, bien appuyer pour qu'il n'y ait pas de vide d'air à l'intérieur et laisser fermenter pendant plusieurs jours ou semaines dans le frigo avant de le déguster.

Le kimchi peut se conserver sans problème pendant 1-2 mois au frigo, voire plus.

À noter qu'il est possible, sur la base de cette recette, d'ajouter d'autres légumes (carottes, concombres, navets...) et d'autres ingrédients supplémentaires (crevettes, grains de sésame, poire râpée...).