Premier cours de cuisine coréenne - Kkakdugi, Samgyetang et Yaksik

Le problème, quand on ne s'ennuie jamais, c'est que parfois on ne s'ennuie pas assez pour avoir le temps d'écrire tout ce qui nous passe par la tête sur un blog. Depuis mon retour en Suisse à la suite de mon LLM à Berkeley, je n'ai pas croisé les bras, bien au contraire. Parmi les nombreuses activités que j'ai pu faire ces derniers jours, il y a ce cours de cuisine coréenne aujourd'hui, à Impact Hub (un local de bureaux partagés pour indépendants, juste derrière la gare Cornavin à Genève).

En deux mots : excellente expérience.

En plus de mots : imaginez-vous un jeune cuisinier totalement autodidacte, de 19 ans, qui est né et a grandi en Suisse mais qui est la réincarnation d'un chef cuistot traditionnel japonais d'Osaka, et qui est tellement passionné de cuisine asiatique qu'il cuisine mieux coréen que pas mal de dames coréennes. Un vrai de vrai puriste, qui bien sûr parle japonais. Qui utilise les bons récipients, tranche les légumes avec de vrais couteaux japonais et en faisant glisser le manche tout bien comme il faut, en recherchant l'authenticité dans tous ses plats, qui achète ses produits en étant capable d'aller les chercher à l'autre bout de la Suisse et qui fait des réserves une fois par année de denrées introuvables. Un geek de la gastronomie japonaise et coréenne, qui en sait pas mal sur la cuisine chinoise également. Tellement passionné qu'il a commencé à 12 ans à cuisiner et ambitionne d'aller s'installer au Japon pour se perfectionner...

Nous étions une petite dizaine autour de la cuisine, à écouter bien religieusement (enfin les explications culinaires et culturelles du chef. Il nous explique aussi qu'il utilise uniquement une planche à découper en bois de cèdre pour éviter la propagation de bactéries, et qu'il faut revêtir les paniers vapeur d'un toile en pur coton pour y cuire les aliments. Sans parler de la façon de laver et cuire le riz, et de l'usage des marrons coréens ou du sucre noir d'Okinawa pour les desserts.

Voici donc les trois recettes que nous avons réalisées, particulièrement savoureuses, à noter qu'il s'agissait de plat entièrement sans lactose ni gluten, ni matière grasse à ajouter (ni huile, ni rien du tout).

Prochain cours de cuisine coréenne le 29 novembre 2015 au même endroit, très pratique d'accès et convivial.

Plat d'accompagnement - Kkakdugi (깍두기)

On voit le plat de Kkakdugi au fond, derrière les deux autres accompagnements (dont le fameux kimchi)

Ingrédients

2 gros radis coréens (ou daikon japonais, à défaut)

5% du poids des radis en sel

1 cs de sucre

3 gousses d'ail

1 doigt de gingembre

75 ml de sauce de poisson coréenne (à base de hareng et de sel, rien à voir avec le nuoc mam vietnamien)

1000 ml de piment en poudre coréen

1 cs de saeujeot (pâte de crevettes fermentées)

quelques tiges de buchu (de l'ail d'ours, à défaut)

2 tiges d'oignons longs

Laver soigneusement les radis avec une brosse, éventuellement les éplucher si la peau est trop grossière, et les couper en tranches d'environ 1,5 cm avant de couper ces tranches en quarts.

Saler les morceaux de radis dans un grand saladier, puis écraser le tout sous un poids pour pouvoir plus rapidement extraire leur jus.
Hacher l'ail, perler et hacher le gingembre.

Verser le piment dans un bol, et y ajouter le sucre, le gingembre, l'ail, la sauce de poisson et le saeujeot.

Débiter les tiges de la botte d'oignon et du buchu en lamelles d'environ 3 cm de long et réserver.

Après quelques heures, et au mieux une journée, égoutter les radis et mélanger avec le piment et les oignons, puis placer dans des bocaux en verre hermétique pour les laisser fermenter, même si on peut les déguster sans tarder (leur parfum sera juste un peu moins savoureux).

Plat principal - Samgyetang (삼계탕)

Samgyetang ou coquelet farci "médicinal", plat estival par excellence

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 coquelets

100 ml de chapssal (riz gluant)

4 racines de ginseng (frais, sinon sec)

8 gousses d'ail

8 noix de gingko

8 jujubes (dattes coréennes)

oignons en botte

sel et poivre

Faire tremoer les grains de riz gluant dans l'eau pendant min. 30 minutes.

Fourrer les coquelets avec 1,5 cs de riz par coquelet.

Ajouter 1 gousse d'ail, 2 dattes, 1 morceau de racine de ginseng et 2 noix de gingko.

Recouvrir avec un peu de riz avant de refermer le coquelet en accrochant les pattes ensemble (en incisant la peau en-dessous de chaque côté).

Cuire les coquelets à découvert dans une marmite (deolsot) remplie d'eau pendant environ 20-30 minutes, en arrosant régulièrement les coquelets avec l'eau de cuisson.

 Dessert - Yaksik (약식)

Dessert également de saison, Yaksik

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

300 ml de chapssal (riz gluant)

10 jujubes (dattes coréennes)

2 cs de pignons de pin

30 g de canneberges

quelques marrons coréens déjà bouillis de préférence (des marrons d'ici déjà pelés et cuits, à défaut)

Pour la sauce :

2 cs de miel

2 cs de sirop de sucre noir

1 cs d'huile de sésame

2 cc de cannelle en poudre

Déposer le riz gluant qui aura préalablement été trempé pendant plusieurs heures dans l'eau dans un panier vapeur.

Ajouter les dattes (après avoir retiré leur noyau) et les canneberges et faire cuire à la vapeur pendant 45 mn à 1h.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients et la verser sur le riz cuit. Bien mélanger, former des boules et servir.